تألیف و تدوین: سیده حلیمه بذرمنش*، تشان فردا
بخش یکم
سرآغاز:
غذاهاي محلي و سنتی در شهرستان بهبهان و شهرهای آن به‌خصوص تشان داراي تنوع و گستردگي فراوان هستند و ويژگي مهم اينكه غذاهاي سنتي هنوز يكي از اركان مهم تغذيه در اين منطقه است و همچنان به قوت خود باقي است.
معرفی چند نوع غذای سنتی و محلی در بهبهان و شهر تشان در دو بخش تقدیم می گردد. نام و تلفظ این غذاها بر اساس تلفظ رایج در منطقه تشان و حومه و شهرستان بهبهان نوشته شده است و همچنین ممکن است طرز تهیه هر غذا بسته به هر منطقه محل سکونت افراد، مختلف باشد یا غذای مورد نظر نام یا نامهای دیگر نیز داشته باشد.
از خوانندگان گرامی دعوت می کنیم اطلاعات تکمیلی و یا غذاهای دیگر را نیز تدوین کرده و برای ما بفرستند. تشان فردا
انواع غذاهای سنتی شامل: اوانوري owanori (آب انار)-اوباقله owboqle(آب باقلا)-آبگوشت-اوعدسowadas- اوماشك owmâs (آب ماش)- اوپيوزي owpiyozi (آب پياز)-گوينه gevine-اوموهي owmohi(آب ماهي)-برنج و باقلا-آش کارده- اوربنيكwrebenik
شیرینی‌ها و شربت‌ها شامل: حلواي آردگندم-حلواي آرد برنج- حلواي شيره خرما- حلواي خرما- پاليلقي- فل- نان شيريني حلواي سياه – قرصك – چوخيزورون – مسقطي – حلواي نشاء – حلواي انگشت پيچ
انواع نان شامل: نان تيري- نان بلبل balbal- بلبل كلخنگي balbalekalxongi- شل شلوšolšolu – تودون tavdun
اوانوري owanori (آب اناری)
انار را دانه نموده در آب ميجوشانند و در آب آن نان ريز نموده صرف ميكنند. اين غذا در روستاهاي بررسی‌شده صرف ميگردد.
اوباقله owboqle(آب باقلا)
باقلاي پوست‌کنده را ميجوشانند تا كاملاً له شود بعد به آن پياز سرخ‌کرده، روغن و ادويه اضافه ميكنند سپس در آن نان خورد كرده به‌صورت تريد ميل مينمايند.
اوپيوزي owpiyozi (آب پيازی)
پياز سرخ‌کرده را با ادويه و آرد بوداده به‌صورت مايع رقيقي درآورده در آن نان خرد كرده ميخورند.
دو پیازه
ابتدا سیب‌زمینی را آب‌پز کرده، سپس چند پیاز را نگینی خردکرده و سرخ می‌کنیم و سیب‌زمینی را بعد از آب پز شدن له کرده و با پیاز سرخ‌شده تفت می‌دهیم و نمک ، فلفل و زردچوبه و آب( برای اینکه سیب‌زمینی از آن حالت سفتی دربیاید) را به مقدار نیاز به آن اضافه می‌کنیم. گاهی به آن رب می‌زنند و گاهی نمی‌زنند.
توله یا پنیرک
گیاهان و سبزی‌های بومی نقش بسزایی در تهیه و پخت غذاها در بین لرها و عشایر دارند. این گیاه بیشتر در زمستان می‌روید که ابتدا خورد شده و در آب پز می‌شود. بعدازاینکه خوب آب‌پز شد با روغن، پیاز، رب انار، نارنج، نمک، زردچوبه، فلفل و رب گوجه سرخ‌شده و مصرف می‌شود. گاهی در برنج هم ریخته شده و با آن دم می‌کشد.
گوينه یا گِونَه gevine
گندم را خرد نموده بو ميدهند بعد مثل برنج دم ميكنند و همراه با ماست ميخورند.
اوموهي owmohi(آب ماهي)
ماهي را پاك نموده همراه با سبزي و آرد بو داده ميجوشانند بعد نان در آب آن خرد كرده همراه با ماهي ميخورند.
آش كارده یا حره
گياهي موسوم به كارده که‌برگ‌های پهن چون برگ چغندر دارد و بسيار تندمزه است را در آفتاب خشك كرده و بعد آن را با گندم یا برنج نیم کوب یا نيمدانه مخلوط كرده كمي خمیرمایه و مقداري كمي برنج و سير در آن ريخته روي آتش ميگذارند تا اندكي گرم شود سپس آن را از روي آتش برداشته در جاي گرمي نگه ميدارند تا ترش شود. اين مايه “حره” horre يا “آش كارده” ناميده ميشود.
مقداري گندم نيمدانه و آب روي آتش ميگذارند تا جوش بيايد اين مايه را به آن اضافه ميكنند. در بهبهان اين آش را مانند حليم در مغازهها ميفروشند. اين آش مخصوص فصل زمستان است.
اوربنيكwrebenik
ربنيك دانه وحشي است شبيه به زالزالك ولي ترشتر و ريزتر آن را در آب ميجوشانند تا به‌طور كامل له شود بعد اين دانهها را در آبكش ميگذارند آن‌قدر چنگ ميزنند تا آب‌ترش آن در ظرف زير آبكش جمع شود به اين آب‌ترش پیازداغ و خرده برنج و مقداري شكر يا شيره خرما اضافه مينمايند آن را ميجوشانند تا پخته شود بعد در آن نان خرد نموده به‌صورت تريد ميخورند.اين غذا در فصل پاييز تهيه ميگردد.
تَشتِکی
ابتدا مقداری گوشت گوسفند با چندتکه استخوان را باکمی آب، یک‌دانه پیاز کامل، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز و یک‌دانه گوجه چهارقاچ شده، چوب دارچین و زنجبیل و یک دانه لیمو عمانی را آب پز می‌کنیم. وقتی گوشت نرم شد، پیاز و گوجه را از آن آب خارج کرده و مقداری لوبیای از قبل پخته‌شده، چند حبه سیر خردشده، نمک، شوید تازه خردشده و برنج خیس خرده را به آن آب اضافه کرده و شبیه کته درآورده و دم می‌کنیم.
دُنگو:
آش دنگو سرشار از حبوبات است و در فصل زمستان بیشتر رواج دارد چون به اعتقاد مردم استان این آش برای سرماخوردگی بسیار مناسب است.
مواد لازم:
عدس، لوبیا چشم بلبلی، لیزک (گیاهی است دارویی که در فصل بهار در استان کهگیلویه و بویراحمد می روید)، ماش، نخود، گندم، ادویه، زردچوبه، نمک و آب به مقدار لازم.
طرز تهیه: ابتدا آب مورد نیاز را اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا جوش بیاید. بعد از به جوش آمدن گندم را اضافه می‌کنیم ( گندم به نسبت مواد دیگر باید زیادتر بپزد و همچنین زمان پخت آن از سایر مواد بیشتر است).
بعد از چند دقیقه که گندم پخت، نخود را اضافه می‌کنیم و در ظرف را می‌بندیم و منتظر می‌مانیم تا کاملاً پخته شود. بعد از پخت کامل گندم و نخود بقیه مواد را اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا مواد کاملاً باهم پخته شوند.
برزنگک:
ابتدا گندم ، کشمش، لپه، گوشت و دنبه را با پیاز، نمک و ادویه مخلوط کرده و به آن مقداری آب اضافه نموده و اجازه می‌دهیم خوب جوش بیاید، سپس به آن سرکه و شکر را افزوده و حرارت شعله را کم می‌کنیم تا مواد خوب پخته شوند. این غذا بیشتر به‌عنوان صبحانه مصرف می‌شود و در درمان بیماری‌هایی ازجمله: چربی خون بالا، یبوست و سرطان روده و ناراحتی‌های عروقی بسیار مفید بوده است.
لِوی:
لوی با کسره زیر لام به دین ترتیب آماده می‌شود که شیر بز و یا گوسفند و گاوی را که به تازگی زائیده باشند می‌دوشند و پس از پخت به‌صورت جامد درمی‌آید. این غذای خوشمزه و مقوی مخصوص زمستان و فصول سرد سال است و باید آن را گرم خورد زیرا وقتی سرد می‌شود از مزه می‌افتد.
کَلگ و ماست:
ابتدا برگ و پوسته و میوه بلوط را آسیاب کرده و باهم مخلوط می‌کنند. گاهی این مخلوط را که به آن کلگ می‌گویند به‌صورت پودر درآورده و گاهی آن را با آب مخلوط کرده به شکل کشک درمی‌آورند و در آفتاب گذاشته تا خشک شود و به‌صورت خشک‌شده استفاده می‌کنند. کلگ را به این دو شکل داخل ماست می‌ریزند و مصرف می‌کنند. مصرف کلگ برای درمان بیماری‌هایی مانند: اسهال، بواسیر،دردهای معده و زخم معده، سرفه، یرقان، کم‌خونی، نرمی استخوان و بسیاری بیماری‌های دیگر مفید است.
انواع شله
شله ماسی یا شله دویی(شله دوا):
برای تهیه‌ی این غذا، پس از جوشاندن دوغ، برنج را در آن می‌جوشانند و پونه و پیازداغ را به آن اضافه می‌کنند. بعد از آن‌که از حالت آبکی درآمد، در سینی می‌ریزند. وسط سینی را خالی می‌کنند و کره‌ی محلی در آن می‌گذارند. هرکسی بخواهد از این غذا بخورد، کره را از وسط سینی روی غذا می‌ریزند و می‌خورد.
منابع
حمید رضا حسنی؛ مردم نگاری شهرستان بهبهان .
منوچهر لمعه؛ فرهنگ عامیانه عشایر بویراحمدی.
کمک از افراد سالخورده شهر تشان که قبلاً عشایر بوده اند.
*کارشناس ارشد میراث فرهنگی و گردشگری
*** لینک بخش دوم غذاهای محلی بهبهان:
عالیییی