معرفی غذاهای محلی و سنتی بهبهان و شهر تشان – بخش دوم

بخش دوم*

 به کوشش سیده حلیمه بذرمنش

کارشناس ارشد میراث فرهنگی و گردشگری

 

سرآغاز

غذاهاي محلي و سنتی در شهرستان بهبهان و شهرهای آن به‌خصوص تشان داراي تنوع و گستردگي فراوان هستند و ويژگي مهم اينكه غذاهاي سنتي هنوز يكي از اركان مهم تغذيه در اين منطقه است و همچنان به قوت خود باقي است.

معرفی چند نوع غذای سنتی و محلی در بهبهان و شهر تشان در دو بخش تقدیم می گردد. نام و تلفظ این غذاها بر اساس تلفظ رایج در منطقه تشان و حومه و شهرستان بهبهان نوشته شده است و همچنین ممکن است طرز تهیه هر غذا بسته به هر منطقه محل سکونت افراد، مختلف باشد یا غذای مورد نظر نام یا نامهای دیگر نیز داشته باشد.

از خوانندگان گرامی دعوت می کنیم اطلاعات تکمیلی و یا غذاهای دیگر را نیز تدوین کرده و برای ما بفرستند. تشان فردا

 

بخش دوم:

شِلَه شیری** (یا شُلَّه شیری /شیر برنج):

از دیگر غذاهای سنتی، برحسب اینکه از قدیم‌الایام دامداری پیشه مردمان روستایی بوده، لذا لبنیات جایگاه ویژه‌ای در خوراک افراد روستاها داشته و شله شیری یا شیر برنج یکی از این غذاهای لبنی است. در گویش بهبهانی « شُلَّه» می‌گویند. برای تهیه شله شیری ابتدا برنج را در آب ریخته و بعد از نرم شدن شیر را به آن اضافه می‌کنند و درعین‌حال که ساده درست می‌شود بسیار خوشمزه است.

 

شله ماشکی (ماشی):

مواد اولیه این خوراک نیز ماش و برنج است، ماش را آن‌قدر می‌جوشانند تا پوسته‌اش باز شود و برنج را به آن اضافه می‌نمایند، سپس به آن پیازداغ اضافه می‌کنند. این خوراک بیش‌تر در زمستان تهیه می‌شود.

 

شله کشکی:

کشک‌ها را خردکرده و از یک روز قبل در آب می‌گذاریم تا خوب خیس بخورد. به فاصله ۵ ساعت یک‌بار آب کشک‌ها را عوض می‌کنیم تا طعم شور نمک آن‌ها از بین برود. سپس برنج‌ها را داخل آب داغ ریخته و تا خوب با آب پخت کند. کشک‌ها را داخل صافی ریخته  و بعد داخل هاون خوب آسیاب می‌کنیم، سپس کشک سابیده شده و دو لیوان آب ولرم را به برنج اضافه نموده و خوب هم زده و شعله گاز را کم کرده تا با حرارت کم پخته شود. هرچند دقیقه یک‌بار آن را خوب هم می‌زنیم تا ته نگیرد.

 

کله ‌جوشک یا کلک سوز:

این غذا، نوعی غذای ساده است که از دوغ درست می‌شود. ابتدا پیاز و پونه را در روغن تفت می‌دهند و پس از این‌که پیاز قرمزرنگ شد، دوغ را به آن اضافه می‌کنند. معمولاً به تعداد هر نفر یک لیتر دوغ استفاده می‌شود. سپس کمی ادویه به آن اضافه می‌کنند و می‌جوشانند. زمانی که غلیظ و سبزرنگ شد، با نان محلی آن را می‌خورند. این غذا بیشتر در مناطق گرمسیری در فصل بهار توسط عشایر مصرف می‌شود.

 

شله توله:

ابتدا توله را سرخ‌کرده و به برنج آب کش شده اضافه می‌کنند. گاهی هم توله را خردکرده و با برنج مخلوط کرده تا باهم پخته شوند.

 

شله بِسُری(یا بن سرخ):

بن سرخ بانام‌های دیگر « پیاز یزدی»، « لپو» و « سوره بنه» گیاهی شبیه تره کوهی است. بن سرخ یک گیاه گل‌دار است که به‌طور وحشی می‌روید و بومی ایران است. برای درمان دردهای شکمی، رماتیسم، سنگ کلیه و سرماخوردگی استفاده می‌شود. به‌صورت تازه و خشک درون پلو استفاده می‌شود. طعم مطبوع و مزه خاصی به غذا می‌دهد. ابتدا این گیاه را به‌صورت تازه خردکرده و با برنج پخت می‌کردند. بن سرخ را به‌صورت مجزا و با پیاز یا به‌صورت آبکی نیز می‌پختند.

 

شله کَنگَری:

کنگر نوعی دیگر از گیاهان کوهی است که در فصل زمستان و بهار می‌روید. در قدیم به این صورت که آن را خردکرده و با برنج پخت می‌کردند استفاده می‌شد. اما امروزه پیاز را سرخ‌کرده و با ذرت تفت می‌دهند و کنگرهای خردشده و گوشت گوساله و ادویه( نمک، فلفل و زردچوبه)را به آن اضافه می‌کنند و بعد مقداری آب در آن می‌ریزند و هنگامی‌که خوب پخته‌شده برنج را آب‌کشی کرده و این مواد را در لابه‌لای برنج می‌ریزند و هنگامی‌که دم کشید کنگر پلو آماده می‌شود.

 

شله بیلَهَری:

بیلهر یا کندل کوهی از گیاهانی است که در کوه می‌روید. بیلهر علاوه بر آن‌که در طبخ غذا از آن استفاده می‌شود، از آن ترشی نیز درست می‌کنند، گاهی هم با ماست مخلوط و مصرف می‌شود. در قدیم با برنج طبخ می‌شد؛ امروزه نیز شبیه کنگر پلو پخت می‌شود.

 

دمپخت / دمپختی / دمپختک

مواد اولیه این غذا برنج و ماش یا برنج و عدس و … است. ابتدا ماش یا عدس و یا افزودنی‌های دیگر مثل لوبیا را طوری می‌جوشانند تا نرم شود اما پوسته آن باز نشود، قبل از باز شدن پوسته، برنج را به آن اضافه می‌کنند تا برنج هم نرم شود، سپس آن را آبکش کرده و دم می‌کنند.

 

شله گندمی:

گندم را در آسیاب نیمه کرده و شبیه پلو طبخ می‌کنند.

 

شيريني­ ها و شربت

حلواي شيره

به همان روش حلواهاي فوق است ولي به‌جای شكر از شيرۀ خرما استفاده مي­شود.

 

پاليلقي pâlilaqi

خرما را در ظرف يا بشقاب چيده روي آن مخلوط روغن و آرد بوداده مي­ريزند و بعد مصرف مي­كنند.

 

فل fel

برای تهیۀ فِل، خرما را با كنجد مخلوط نموده تا خرما و كنجد كاملاً با هم مخلوط شوند و به‌صورت خمير درآيد.

 

نان شيريني

آرد، شكر و زردچوبه را مخلوط نموده به مانند نان شيري روي صفحه فلزي مي­پزند، اين شيريني به‌صورت خشك مصرف مي­شود. معمولا در فرارسیدن نوروز این نان پخته میشود. گاهی نیز برای عروسی ها و یا مراسم خاص پخته و به عنوان هدیه به خانه ها فرستاده می شود.

 

حلواي سه halvâyese

اَرده را در ديگ ريخته با دستگاه آن‌قدر به هم مي­زنند تا تفالۀ آن جدا شود تفاله آن همان حلواي سه يا حلواي سياه است كه آن را با خرما مي­خورند.

 

حلواي نشاء

ابتدا گندم را سه روز در آب گذاشته تا كاملاً خيس بخورد و باد كند و آب آن را مرتب عوض مي­كنند بعد آن را با چرخ يا دست له مي­نمايند. سپس آن را در آبكش گذاشته مي­شويند تا تنها تفاله در آبكش بماند زير آبكش نيز ديگ  مي­گذارند تا شيره گندم در آن بريزد سپس شيره گندم را در سيني­هاي بزرگ ريخته تا نشاسته محلول ته­نشين شود بعد آب زلال روي آن مي­ريزند. محلول را در آفتاب     مي­گذارند تا كاملاً خشك شود در اين وقت نشاسته گندم به‌صورت كلوخه­هاي كوچك سفیدرنگ درمی‌آید. مقداري از اين نشاسته را در كاسه­اي آب حل كرده روغن نيز در ظرفي ريخته گرم مي­كنند. محلول آب و نشاسته را در روغن ريخته و شكر نيز به آن اضافه مي‌كنند.

در مرحله بعد هل و گلاب اضافه مي­شود. حرارت زير آن را ملايم نموده با  قاشق یا  كفگير آن‌قدر آن را به هم مي­زنند تا به‌صورت دانه­هاي ريز درآيد در اين وقت حلواي نشاسته گندم آماده است.

 

انواع نان

در قدیم هر خانه چاله یا جایگاهی( نوعی تنور) داشت که با قرار گرفتن وسیله‌ای فلزی بنام ساج Saj  یا تاوه taveh  بر روی آن نان می‌پختند. نانی که بیش از همه در بین لرها رایج است نانی از آرد گندم شبیه به نان لواش است اندکی کلفت‌تر از آن‌که شکلی دایره‌ای و قوامی نرم دارد.

 

نان تيری یا نان لری(نون تیری)

اين نان بدون خمیرمایه است. ابتدا آرد را به‌صورت خمیر درآورده و به شکل چونه یا مچه Moce درمی‌آورند. مچه خمیری گرد و گلوله شده به‌اندازه یک نان است. خمير آن را روي صفحه­اي مدور چوبي به نام توک  tavak یا خونچك xončak با تيري چوبي پهن مي­كنند. توک از چوب است و دایره‌ای شکل و سه تا چهارپایۀ کوتاه دارد. گاهی از گچ هم ساخته می‌شد. مشتی آرد روی مچه ریخته و آن را با تیر پهن می‌کنند و سپس بر روی تاوه taveh می‌گذارند. تاوه صفحه­اي مدور فلزي است كه روي آتش قرار دارد مي­اندازند تا بپزد. یک‌طرف نان که پخت با نانواریکون Nanvarikon که چوب پهنی است برگردانده می‌شود. پخت نان در بین لرها متفاوت است و گاهی یک روی نان و گاهی هم هر دو روی آن را می‌پزد. اين نان به‌صورت خشك نگهداري مي­شود. هنگام مصرف اندكي آب به آن مي­زنند تا نرم شود معمولاً اين نان را براي مدت ۲ الي ۳ هفته مصرف مي­پزند.

بَلبَل/ بَلبَلی

در حین پختن نان معمولی نان دیگری درست می‌کنند که بَلبَل Bal-Bal نام دارد که مچه آن دو برابر مچه نون معمولی است. به آن بلبلی نیز می گویند. به نظر می رسد بلبلی تغییر یافته بربری باشد. چراکه به گونه شباهت هایی به ان دارد. به ویژه از نظر ضخامت. بَلبَل داغ و تازه را با روغن محلی یا دیگر روغن ها یا با کره محلی آغشته کرده و می خورند. به ویژه با کره محلی بسیار خوش طعم و به یادماندنی است.

 

بَلبَل كلخنگي balbalekalxongi

اين نان به همان روش بلبل درست مي­شود با اين تفاوت كه در خمير آن كلخنگ كه نوعي دانه شبيه به دانه درخت بن ولي نرم و چرب مي­باشد اضافه مي­نمايند.

 

بَلبَل کنجدی

اين نان به همان روش بلبل درست مي­شود با اين تفاوت كه در خمير آن کنجد اضافه مي­نمايند.

 

شُل شُلوšolšolu

خميري را به‌صورت كاملاً رقيق درمي­آورند. که به چند صورت آن را درست می‌کنند. گاهی با خمیر ساده و گاهی داخل آن مقداري دانه انار و قدري نيز پياز مي­ريزند؛ گاهی هم گوجه و پیاز رنده مي­كنند و بعد آن را به‌مانند نان بلبل روي تاوه به‌صورت مايع مي­ريزند. به اين صورت نان نرمي به دست مي­آيد كه گاهي به‌عنوان غذا به تنهائي مصرف مي­شود.

 

گِردَه

گرده   Gerdehیک نوع نان بامزه‌ای بسیار شیرین و مطبوع شبیه کلوچه است. خمیرش همان خمیر نان معمولی است.

 

گرده زِرخِلی ( نان زیر خاکستر):

این نان به این صورت درست میشد که ابتدا مقداری آرد گندم را با آب مخلوط کرده و به صورت خمیر در می‌آوردند. سپس خمیر را داخل ظرفی رویین(یا روحی) می‌ریختند و زیر خاکستر می‌گذاشتند. هر چه پهنی این ظرف بیشتر بوده هم گرده بزرگتر بود و هم طبخ آن بهتر و نرم تر بود.

 

تبدون

خمیر تبدون Tabdon یا بلبل حلقاله ای( در لهجه لری به ماهیتابه حلقاله گفته می‌شود) به این صورت درست می‌شود که ابتدا خمیرش را با دوغ یا ماده‌ای که باعث ترشی خمیر شود؛ درست می‌کنند و روی آن را می‌گیرند تا خمیر خوب ور‌بیاید. سپس به‌صورت چانه درآورده و با دست مقداری آن را پهن کرده  و در ماهیتابه گذاشته و با روغن سرخ می‌شود.

 

نان بلوط (نون بلی / بلیت / بلوت)

دانه‌های بلوط یا بَلیت را که کاملاً خشک‌شده را آسیاب می‌کنند. در قدیم این کار را با بردار Bardar خرد می‌کردند. بردار از دو سنگ تشکیل‌شده بود که سنگ زیرین پهن و ثابت و سطح صافی داشت و سنگ بالایی استوانه‌ای شکل و غلطان بود. اما امروزه بیشتر در آسیاب یا مکینه Makineh انجام می‌دهند. سپس آرد بلوط را در دیگی پر از آب گرم خیس می‌کنند و در سبد بزرگی بنام سالوت salut  می‌گذارند و روی آن را با پلاس می‌پوشانند. پس از سه شبانه‌روز که آرد بلوط رسید مقداری آب رویش می‌ریزند تا زیتی از آن‌که به رنگ سیاه است خارج شود. وقتی آبی که از بالا ریختند از پایین صاف و پاک بیرون آمد آن‌وقت آرد شیرین شده است و در این حالت آن را کلج خام می‌گویند. از این ماده به مقدار مصرف برمی‌دارند و با آب خمیر می‌کنند و روی ساج یا تاوه گذاشته و با کفگیری بنام اوسوم Osom آن را پهن می‌کنند. وقتی این نان بپزد رنگ آن کاملاً قهوه ایی سیاه است. نان بلوط را با کله‌پاچه و دوغ و ماست و سبزی می‌خورند.

 

نان قندی

نان قندی که به آن نان‌شیرینی می‌گویند؛ بیشتر مواقع در مواقع عید پخته می‌شود. آرد نان قندی همان آرد گندم است و به‌قدری که شیرین شود با شکر یا شیره می‌آمیزند. این آرد را به‌جای آب با شیر خمیر می‌کنند و گاهی هم زردچوبه به آن اضافه می‌کنند تا رنگ نان قندی هم زرد شود.

 

نان برکو:

برای تهیۀ این نان، کلگ (عصاره بلوط) را با آرد گندم مخلوط می‌کنند و به‌صورت خمیر درمی‌آورند. سپس روی ساج پهن می‌کنند. این نان بزرگ‌تر از نان بلوطی است و شبیه نان لواش است. این نان قهوه‌ای روشن است.

 

منابع

حمید رضا حسنی؛ مردم نگاری شهرستان بهبهان .

منوچهر لمعه؛  فرهنگ عامیانه عشایر بویراحمدی.

*کمک از افراد سالخورده شهر تشان که قبلاً عشایر بوده اند.

**در درست‌نویسی نام غذاها، تلفظ مردم حومه تشان که به زبان لری سخن می‌گویند ملاک قرار گرفته است چرا که این غذاها بیشتر توسط این افراد پخته و استفاده می شود و کاربرد شهری ندارد یا به دلیل نوع زیست بوم شهری، بسیار کمتر کاربرد دارد.

 

*** لینک بخش یکم غذاهای محلی بهبهان و تشان:

غذاهای محلی و سنتی در بهبهان و شهر تشان